Um dos meus colegas finalmente encontrou o problema: Configuramos um novo valor para o item "OrderStatus" desta forma:
<enumtype code="OrderStatus" autocreate="false" generate="true">
<value code="APPROVED"/>
</enumtype>
E à primeira vista, não há realmente nada de errado com isso, certo? Mas esquecemos de declarar "dynamic="true", o que permite ao Hybris gerar uma classe de enum real para OrderStatus e finalmente isso não pode ser simulado. Então, a solução é:
<enumtype code="OrderStatus" autocreate="false" generate="true" dynamic="true">
<value code="APPROVED"/>
</enumtype>
E então o Hybris gera uma classe Java real.
Obrigado a Simon