Olá,
Tecnicamente, ambas opções são semelhantes. A diferença principal é que tabelas unidas através de uma associação só são selecionadas caso o solicitante (por exemplo, a instrução SELECT em ABAP) deseje ter pelo menos um campo da tabela relacionada. Por isso, muitas vezes a associação é chamada de "JOIN on demand". Portanto, se você tem uma visão CDS com muitos relacionamentos que usam associações, não terá problemas de desempenho se usar a visão CDS apenas para obter alguns campos da tabela principal, já que as tabelas associadas não são selecionadas (pois não são solicitados campos na instrução SELECT). Mas se você usar um campo de uma tabela associada, então tecnicamente o SAP também construirá uma instrução JOIN para esta tabela para obter os campos relacionados.
Alguns detalhes adicionais podem ser encontrados aqui:
Blog: Associação vs. JOIN
https://abapskill.com/cds/what-is-join-association-in-cds-view-sap-abap-pa...
Atenciosamente
Jens