Hola,
Si defines un parámetro en el perfil predeterminado y este parámetro no está definido en ninguno de los perfiles de instancia, entonces cada vez que se inicie SAP lo hará con el valor definido en el perfil predeterminado.
Si el parámetro está definido en el perfil de instancia, entonces esa instancia usará el valor definido en su propio perfil de instancia, "ignorando" el valor en el perfil predeterminado (si también está configurado allí).
Ahora, existe un concepto de parámetros dinámicos, lo que significa que puedes acceder a la transacción RZ11 y cambiar el valor del parámetro sin tener que reiniciar SAP.
Definir un parámetro en los perfiles no lo hace estático (no cambiable dinámicamente). Aún puedes ir a RZ11 y cambiar su valor durante la ejecución. Solo ten en cuenta que los cambios dinámicos se pierden cuando se reinicia SAP (de ahí el uso de los perfiles, para que puedas definir qué valores de parámetros SAP debe usar desde el inicio del sistema).
Saludos,
Isaías
