Hola,
Aunque esta es una pregunta antigua, me gustaría responderla.
Para lograr el formato JSON requerido, tienes 2 alternativas:
1) Instalar un adaptador personalizado y usarlo en el canal receptor Rest como se menciona aquí .
2) Utilizar un mapeo Java personalizado para convertir el XML en la estructura JSON deseada como se menciona aquí .
Saludos,
Kiran Roy