Olá,
Embora esta seja uma pergunta antiga, gostaria de respondê-la.
Para obter o formato JSON necessário, você tem 2 alternativas:
1) Instalar um adaptador personalizado e usá-lo no canal receptor Rest conforme mencionado aqui .
2) Utilizar um mapeamento Java personalizado para converter o XML na estrutura JSON desejada conforme mencionado aqui .
Saudações,
Kiran Roy